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GLOSSAIRE

ADDITIFS CHIMIQUES

Ce sont des substances qui ne sont habituellement pas consommés comme des aliments mais qui sont ajoutées aux aliments intentionnellement pour une raison technique. Ce sont des substances prive de pouvoir nutritionnel. Sont ajoutées aux aliments pour les conserver, pour en exalter la couleur, la saveur, pour modifier la consistance et autres caractéristiques des aliments. Pour chaque additif la normative établie les aliments dans lesquels les utiliser et la dose maximum d'utilisation. L'emploi des additifs doit être limité et surtout ne doit pas être utilisé pour induire en erreur le consommateur par rapport à la fraicheur, à l'authenticité, à la naturalité et à la qualité nutritionnelle d'un aliment.
Dans les aliments l'on peut retrouver de nombreuses catégories d'additifs chimiques. Sur les étiquettes elles doivent être indiquées avec la catégorie d'appartenance suivie du nom chimique ou du code composé d'un E et d'un numéro de 3-4 chiffres. Par exemple E100 indique le colorant jaune curcumine.
Les catégories d'additifs chimiques sont:
Edulcorants, colorants, conservateurs, antioxydants, supports, acidifiants, correcteurs d'acidité, antiagglomérants, agents moussants, agents antimoussants, agents de charge, émulsionnants, Sels de fonte, affermissants, exhausteurs de gouts, gélifiants, agent d'enrobage, humectants, amidons modifiés, gazs d'emballage, les gazs propulseurs, les agents de levuration, séquestrants, stabilisants, épaississants, agents de traitement des farines.


ADDITIFS: ÉDULCORANTS

Ce sont des substances qui donnent une saveur sucrée aux aliments. Sont utilisés en substitution des sucres alimentaires quand on veut en réduire leur contenu dans l'aliment. On utilise des édulcorants intenses, tel l'aspartame (E951), pour remplacer les sucres alimentaires dans le but de réduire ou quoi qu'il en soit de contenir les calories. Sinon on utilise les agents édulcorants tels que les polyols (exemple sorbitol (E420), mannitol (E421), maltitol (E965), ...) qui ont un pouvoir sucrant moyen. Ils ont quand même un pouvoir énergétique et leur consommation excessive peut avoir des effets laxatifs. Sont codifiés de E950 à E967 et de E420 à E421.


ADDITIFS: COLORANTS

Sont codifiés de E100 (jaune curcumine) à E180 (pigment rouge pour la croute des fromages). Sont utilisés pour donner un aspect plus coloré à l'aliment. Peuvent induire en erreur le consommateur, par exemple un colorant jaune employé pour simuler la présence d'œuf. Une recherche britannique récente de l'Université de Southampton, publiée sur Lancet (2007) a révélé que certains colorants et additifs peuvent empirer les conditions des enfants entre 3 et 9 ans qui présentent des comportements reconductibles à de l'hyperactivité. L'étude a été menée sur plus de 300 enfants qui montraient des signes significatifs de changement de comportement quand ils buvaient du jus de fruits aromatisé ou coloré.
Parmi les substances qui pouvaient amener à ces problèmes sont compris les colorants jaunes tels que le jaune orangé S (connu comme E110), azorubine ou carmoisine (E122), tartrazine (E102), ponceau 4R et conservateurs tel que benzoate de sodium (E211).


ADDITIFS: CONSERVATEURS

Ce sont des substances additionnées aux aliments pour prévenir la prolifération des micro-organismes qui peuvent détériorer un aliment et le développement de germes pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires. Leur emploi n'est pas toujours nécessaire et peuvent être évités dans les produits alimentaires où, avec des technologies opportunes, il est possible d'empêcher avec des moyens physiques le développement de micro-organismes, par exemple avec des traitements thermiques suivi d'emballage dans des conditions aseptiques, ou bien en réduisant l'eau présente dans les aliments jusqu'à empêcher la croissance bactérienne, ou en conservant l'aliment moyennant la surgélation.
Outre le fait de ne pas être toujours indispensables, les conservateurs peuvent être responsables d'allergies, comme l'anhydride sulfureux ou sont toxiques, comme le benzoate de sodium (E211). Sont codifiés de E200 à E297.


ADDITIFS: ANTIOXYDANTS ET ACIDIFIANTS

Sont codifiés de E300 à E385. Les antioxydants sont des substances additionnées aux aliments avec le but d'en ralentir l'oxydation, par exemple des graisses pour éviter qu'elles rancissent ou du lait en poudre, des farines de céréales, des jus et dérivés de fruit et verdure pour éviter qu'ils noircissent en contact avec l'oxygène de l'air. Les acidifiants augmentent l'acidité des aliments pour en prolonger la conservation et pour donner un gout plus âpre. Dans ce groupe fait partie l'acide citrique (E330), l'acide tartrique (E334).
Parmi les substances à action anti-oxydante font partie la Vitamine C 'acide ascorbique E300) et aussi antioxydants de synthèse tels que le BHA (E320) et le BHT (E321) qui contrairement à la Vitamine C n'existe pas dans la nature...


ADDITIFS: ÉMULSIFIANTS OU ÉMULSIONNANTS

Ce sont des substances qui permettent le mélange homogène de phases habituellement non mélangeables dans un aliment, comme l'eau et l'huile. Sont utilisés aussi pour accélérer quelques préparations, tels que par exemple les émulsifiants utilisé comme améliorants en boulangerie. Appartiennent à cette catégorie les substances naturelles come la lécithine (E322) et les substances de synthèse telles que les mono et diglycérides des acides gras (E471).


ADDITIFS: GÉLIFIANTS ET ÉPAISSISSANTS

Ce sont des substances additionnées aux aliments pour donner de la consistance moyennant la formation d'un gel ou pour donner épaississement et viscosité. Sont codifiés de E400 à E585. Font partie de cette catégorie plusieurs produits d'origine végétale, tels que les pectines (E440), dérivés de la peau de pomme et des écorces de citron, la farine de graine de caroube (E410) et gomme de guar (E412), préférées de nos jours des gélatines d'origine animale.


ADDITIFS: ANTIOXYDANTS ET ACIDIFIANTS

Sont codifiés de E300 à E385. Les antioxydants sont des substances additionnées aux aliments avec le but d'en ralentir l'oxydation, par exemple des graisses pour éviter qu'elles rancissent ou du lait en poudre, des farines de céréales, des jus et dérivés de fruit et verdure pour éviter qu'ils noircissent en contact avec l'oxygène de l'air. Les acidifiants augmentent l'acidité des aliments pour en prolonger la conservation et pour donner un gout plus âpre. Dans ce groupe fait partie l'acide citrique (E330), l'acide tartrique (E334).
Parmi les substances à action anti-oxydante font partie la Vitamine C 'acide ascorbique E300) et aussi antioxydants de synthèse tels que le BHA (E320) et le BHT (E321) qui contrairement à la Vitamine C n'existe pas dans la nature...


ACIDES GRAS SATURÉS

Sont principalement présents dans les graisses d'origine animale Les recommandations nutritionnelles conseillent de contrôler la part de graisse de dans l'alimentation et en particulier l'éventuel excès des acides gras saturés et de cholestérol.
Acides gras insaturés et polyinsaturés
Sont principalement présents dans les huiles végétales. Pour une alimentation équilibrée les nutritionnistes conseillent de réduire le pourcentage d'acides gras saturés, contrôler et ne pas excéder l'absorption des acides gras polyinsaturés, augmenter le pourcentage des acides gras insaturés.


ACIDES GRAS HYDROGÉNÉS

L'hydrogénation est un processus chimique par lequel les gras polyinsaturés, qui sont normalement liquide à température ambiante, sont transformés en gras solides. Le processus consiste au mélange de petit partie de métaux aux huiles et successive exposition au gaz hydrogène en réacteurs à haute température et haute pression, puis sont ajoutés des émulsifiants et le produit est désodorisé. Les acides gras hydrogénés sont presque tous saturés et résultent moins sujets au rancissement. Quand l'hydrogénation n'est pas complète une partie des acides gras reste insaturée en assurant soi la forme "cis" (typique des acides gras insaturés naturels) soit la forme "trans", présente en petite partie dans la nature. Les acides insaturés "trans" ne sont pas reconnus par notre organisme. Quand notre organisme essaye de les utiliser pour la protection des membranes cellulaires, il n'y arrive pas. Il semble, selon des études effectuées sur diverses populations, que les acides gras "trans" portent à une augmentation du "mauvais" cholestérol LDL par rapport au "bon" cholestérol HDL.
Fibres alimentaires.
Ce sont des polymères principalement d'origine végétale que les plantes biosynthétisent naturellement et qui effectuent d'importantes fonctions dans l'alimentation humaine. En particulier ne viennent pas digérées dans notre organisme et limitent l'absorption des nutriments énergétiques de l'alimentation avec une conséquente réduction de l'apport acalorique. En outre certaines fibres dites prébiotiques ont une fonction active sur la flore intestinale et facilite le transit au niveau de la lumière intestinale.
Les recommandations nutritionnelles, indiquées récemment par l'institut Supérieur de la Santé, conseillent jusqu'à 50 ans une absorption journalière d'environ 38 g de fibres pour les hommes et de 25 g pour les femmes. Au-delà des 50 ans cette absorption devra baisser à 30 g et 21 g respectivement.
Les fibres végétales se distinguent en fibres insolubles (essentiellement la cellulose et l'hémicellulose) et en fibres solubles en eau (pectine, oligosaccharides résistants : fructo-oligosaccharides type l'inuline, présents par exemple dans la chicorée).
Inuline et fibres prébiotiques
Seules certaines fibres ont une fonction positive sur les bactéries présentes dans l'intestin et contribuent à notre santé et à notre bien-être. Ces fibres sont dites prébiotiques et sont principalement les fructo-oligosaccharides type l'inuline. Elles ont des effets bifidogène, c'est à dire ont la propriété de développer sélectivement le nombre de bifidus bactéries dans le colon humain. Cette action influes positivement sur l'état de santé de l'intestin, améliore la résistance aux infections bactériennes en cas de problèmes intestinaux chroniques, en outre de multiples études ont démontrées comment cette action puisse amener à une réduction des risques de cancer du côlon.
Fibres utilisées comme additifs alimentaires.
Les fibres alimentaires, outre aux propriétés bénéfiques dans l'alimentation, sont utilisées comme additifs alimentaires grâce à la capacité de lier l'eau des aliments et former du gel. Ont pour autant un rôle important dans l'alimentation, car additionnées à beaucoup d'aliments, également pour la première enfance. Les pectines, les alginates, dérivés des algues, gomme de guar, des graines d'une légumineuse et farine de graines de caroube sont employés comme gélifiants et épaississants.


 

 

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