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Artisti del Gelato
 
 
 
 
 
   

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GLOSSARIO

ADDITIVI CHIMICI

Gli additivi chimici sono sostanze che abitualmente non sono consumate come alimenti ma che vengono aggiunte agli alimenti intenzionalmente per uno scopo tecnico. Sono sostanze prive di potere nutritivo o comunque non sono impiegate a scopo nutritivo. Vengono aggiunte agli alimenti per conservarli, per esaltare il colore, il sapore, per modificare la consistenza e altre caratteristiche degli alimenti. Per ogni additivo la normativa stabilisce gli alimenti in cui può essere impiegato e la dose massima di utilizzo. L’impiego degli additivi deve essere limitato e soprattutto non deve essere utilizzato per indurre in errore il consumatore in merito alla freschezza, genuinità, alla naturalità e alla qualità nutrizionale di un alimento.
Negli alimenti si possono trovare numerose categorie di additivi chimici. In etichetta devono essere indicati con la categoria di appartenenza seguita dal nome chimico o dal codice composto da una E e da un numero di 3-4 cifre. Ad esempio E100 indica il colorante giallo curcumina.
Le categorie di additivi chimici sono:
edulcoranti, coloranti, conservanti, antiossidanti, supporti, acidificanti, regolatori di acidità, antiagglomeranti, agenti schiumogeni, agenti antischiumogeni, agenti di carica, emulsionanti, Sali di fusione, agenti di resistenza, esaltatori di sapidità, i gelificanti, gli agenti di rivestimento, gli agenti umidificanti, gli amidi modificati, i gas d’imballaggio, i propellenti, gli agenti lievitanti, gli agenti sequestranti, gli stabilizzanti, gli addensanti, gli agenti di trattamento delle farine.


ADDITIVI: EDULCORANTI

Gli edulcoranti sono sostanze che servono a dolcificare gli alimenti. Vengono utilizzati in sostituzione degli zuccheri alimentari quando si vuole ridurre il loro contenuto nell’alimento. Si usano edulcoranti intensi, quali l’aspartame (E951), per sostituire gli zuccheri alimentari allo scopo di ridurre o comunque di contenere le calorie. Oppure si usano agenti edulcoranti quali i polialcoli (ad esempio sorbitolo (E420), mannitolo (E421), maltitolo (E965)…) che hanno un potere dolcificante medio. Hanno comunque un potere energetico e il loro consumo eccessivo può avere effetti lassativi. Sono codificati da E950 a E967 e da E420 a E421.


ADDITIVI: COLORANTI

Sono codificati da E100 (giallo curcumina) a E180 (il pigmento rosso per la crosta dei formaggi). Sono utilizzati per dare un aspetto più colorato all’alimento. Possono trarre in inganno il consumatore, ad esempio un colorante giallo impiegato per simulare la presenza di uova. Una recente ricerca britannica dell’Università di Southampton, pubblicata su Lancet (2007) ha rivelato che alcuni coloranti e additivi possono peggiorare le condizioni dei bambini tra i 3 e 9 anni che presentano comportamenti riconducibili a iperattività. Lo studio è stato condotto su oltre 300 bambini che mostravano segni significativi di cambiamenti nel comportamento quando bevevano succhio di frutta aromatizzati o colorati.
Tra le sostanze che potevano portare a questi problemi sono compresi coloranti quali il giallo tramonto (conosciuto come E110), la carmoisina (E122), la tartrazina (E102), il rosso ponceau e conservanti quali il sodio benzoato (E211).


ADDITIVI: CONSERVANTI

Sono sostanze addizionate agli alimenti per prevenire la proliferazione dei microrganismi che possono deteriorare un alimento e lo sviluppo di germi patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari. Il loro impiego non sempre è necessario e possono essere evitati nei prodotti alimentari dove, con opportune tecnologie, è possibile impedire con mezzi fisici lo sviluppo dei microrganismi, ad esempio con trattamenti termici seguiti da confezionamenti in condizioni asettiche, oppure riducendo l’acqua presente negli alimenti fino ad impedire la crescita dei microbi, o conservando l’alimento mediante surgelazione.
Oltre a non essere sempre indispensabili, i conservanti possono essere responsabili di allergie, come l’anidride solforosa o sono tossici, come il benzoato di sodio (E211).
Sono codificati da E200 a E297.


ADDITIVI: ANTIOSSIDANTI E ACIDIFICANTI

Sono codificati da E300 a E385. Gli antiossidanti Sono sostanze addizionate agli alimenti con lo scopo di rallentare l’ossidazione, ad esempio dei grassi per evitare che irrancidiscano o del latte in polvere, delle farine di cereali, di succhi e derivati di frutta e verdura per evitare che imbruniscano a contatto dell’ossigeno dell’aria. Gli acidificanti aumentano l’acidità degli alimenti per prolungarne la conservazione e per dare un sapore più aspro. In questo gruppo rientrano l’acido citrico (E330), l’acido tartarico (E334).
Tra le sostanze ad azione antiossidante rientrano la Vitamina C (acido ascorbico E300) e anche antiossidanti di sintesi quali il BHA (E320) e il BHT(E321) che al contrario della Vitamina C non esistono in natura..


ADDITIVI: EMULSIONANTI

Sono sostanze che permettono la miscela omogenea di fasi altrimenti immiscibili in un alimento, come l’acqua e l’olio. Sono utilizzati anche per velocizzare alcune lavorazioni, quali ad esempio gli emulsionanti usati come miglioranti nella panificazione. Appartengono a questa classe sostanze naturali come la lecitina (E322) e sostanze di sintesi quali i mono e di gliceridi degli acidi grassi (E471).


ADDITIVI: GELIFICANTI E ADDENSANTI

Sono sostanze addizionate agli alimenti per dare consistenza mediante la formazione di un gel o per dare addensamento e viscosità. Sono codificati da E400 a E585. Rientrano in questa categoria molti prodotti di origine vegetale, quali le pectine (E440), derivate dalla buccia di mela e dalle scorze di limone, la farina di semi di carrube (E410)e la farina di semi di guar (E412), preferite oggi alle gelatine di origine animale.


ADDITIVI: ANTIOSSIDANTI E ACIDIFICANTI

Sono codificati da E300 a E385. Gli antiossidanti Sono sostanze addizionate agli alimenti con lo scopo di rallentare l’ossidazione, ad esempio dei grassi per evitare che irrancidiscano o del latte in polvere, delle farine di cereali, di succhi e derivati di frutta e verdura per evitare che imbruniscano a contatto dell’ossigeno dell’aria. Gli acidificanti aumentano l’acidità degli alimenti per prolungarne la conservazione e per dare un sapore più aspro. In questo gruppo rientrano l’acido citrico (E330), l’acido tartarico (E334).
Tra le sostanze ad azione antiossidante rientrano la Vitamina C (acido ascorbico E300) e anche antiossidanti di sintesi quali il BHA (E320) e il BHT(E321) che al contrario della Vitamina C non esistono in natura..


ACIDI GRASSI SATURI

Sono maggiormente presenti nei grassi di origine animale. Le raccomandazioni nutrizionali consigliano di controllare la quota di grassi nella dieta ed in particolare l’eventuale eccesso di acidi grassi saturi e di colesterolo.
Acidi grassi insaturi e polinsaturi
Sono maggiormente presenti negli oli vegetali. Per una dieta equilibrata i nutrizionisti consigliano di ridurre la percentuale di acidi grassi saturi, controllare e non eccedere l’assunzione di acidi grassi polinsaturi, aumentare la percentuale di acidi grassi monoinsaturi.


ACIDI GRASSI IDROGENATI

L’idrogenazione è un processo chimico tramite il quale i grassi polinsaturi, che sono normalmente liquidi a temperatura ambiente, vengono trasformati in grassi solidi. Il processo consiste nella miscelazione di piccole particelle di metalli agli oli e successiva esposizione al gas idrogeno in reattori ad alta temperatura e alta pressione, poi vengono aggiunti emulsionanti e il prodotto viene de odorizzato. Gli acidi grassi idrogenati sono quasi totalmente saturi e risultano meno soggetti all’irrancidimento. Quando l’idrogenazione non è completa una parte degli acidi grassi resta insatura assumendo sia la forma “cis” (tipica degli acidi grassi insaturi naturali) sia la forma” trans”, presente in minima parte in natura. Gli acidi insaturi “trans” non sono riconosciuti dal nostro organismo. Quando il nostro organismo cerca di utilizzarli per la protezione delle membrane cellulari, non riesce. Sembra, da studi effettuati su popolazioni diverse, che gli acidi grassi “trans” portino ad un aumento del colesterolo “cattivo” LDL rispetto a quello “buono” HDL.
Fibre alimentari
Sono dei polimeri essenzialmente di origine vegetale che le piante biosintetizzano naturalmente e che svolgono importanti funzioni nell’alimentazione umana. In particolare non vengono digerite dal nostro organismo e limitano l’assorbimento dei nutrienti energetici della dieta con una conseguente riduzione dell’apporto calorico. Inoltre alcune fibre dette prebiotiche hanno una funzione attiva sulla flora intestinale e facilitano il transito a livello del lume intestinale.
Le raccomandazioni nutrizionali, indicate anche di recente dall’Istituto Superiore di Sanità, consigliano fino a 50 anni di età una assunzione giornaliera di circa 38 g di fibre al giorno per gli uomini e di 25 g al giorno per le donne. Sopra i 50 anni queste assunzioni dovrebbero scendere a 30 g e 21 g rispettivamente.
Le fibre vegetali si distinguono in fibre insolubili (essenzialmente la cellulosa e l’emicellulosa) e in fibre solubili in acqua (pectine, oligosaccaridi resistenti: fruttani tipo inulina e l’inulina, presenti ad esempio nella cicoria).
Inulina e Fibre prebiotiche
Solo alcune fibre hanno una funzione positiva sui batteri presenti nell’intestino e contribuiscono alla nostra salute ed al nostro benessere. Queste fibre sono dette prebiotiche e sono essenzialmente i fruttani tipo inulina e l’inulina. Hanno effetti bifido geni, cioè hanno la proprietà di incrementare selettivamente il numero di bifido batteri nel colon umano. Questa azione influisce positivamente sullo stato di salute dell’intestino, migliora la resistenza alle infezioni batteriche in caso di disturbi cronici intestinali, inoltre molti studi hanno dimostrato come questa azione possa portare ad una riduzione del rischio di cancro al colon.
Fibre utilizzate come additivi alimentari
Le fibre alimentari, oltre alle proprietà benefiche nella dieta, vengono utilizzate come additivi alimentari grazie alla capacità di legare l’acqua dell’alimento e formare gel. Occupano pertanto un ruolo importante nell’alimentazione, perché addizionate a molti alimenti, anche per la prima infanzia. Le pectine, gli alginati, derivati da alghe, gomme di guar, dai semi di una leguminosa e farina di semi di carrube vengono impiegate come gelificanti e addensanti.


 

 

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